Replicação de Fermentos - Visita a Seasons

Laboratório da Seasons

No último dia 30 de agosto Guto, Alexei e Lucas realizaram uma visita a cervejaria Seasons para aprender como se realiza a replicação de ferementos. Antes de conversarmos sobre o objetivo do dia, um pequeno tour no qual conhecemos as instalações (diga-se de passagem, um abela cervejaria!) onde o cervejeiro Sewald produz algumas das iguarias da Seasons, como Green Cow IPA, Funhouse Belgian Blonde, Cirilo Coffe Stout, entre outras. Passado este primeiro momento, paramos em frente ao laboratório de replicação de fermentos, onde recebemo suma mini-palestra (com direito a visualização prática) sobre cultivo e progação de fermentos.

Conversa com Sewald

Após a demonstração do processo de propagação, conversamos sobre uma lista de compras básica para que possamos montar um mini laboratório para realizar o cultivo e a propagação de fermentos: uma panela de pressão (para realizar a esterilização dos materiais), tubos de ensaio auto-claváveis e placas de petri, agulha de inoculação, ágar extrato de malte (para cultivo), DME (sigla em inglês, mas basicamente extrato de malte desidratado), bico de bunsen e produtos para sanitização e esterilização.

Lucas e os fermentadores da Seasons

Pois bem, não entraremos em detalhes sobre todo o processo aprendido. No entanto, deixaremos duas dicas para quem tem o interesse em estudar sobre o cultivo e propagação de fermentos. Os livros sugeridos por Sewald são:

"First step in yeast culture" -> Pierre Rajjote

"Yeast: The pratical guide to beer fermentation" -> Jamil Zainascheef

Agradecemos novamente a recepção da equipe da Seasons, além da divertida conversa sobre fermentos!

para conhecer a Cervejaria Seasons: http://www.facebook.com/seasonsbeer

Primeira brassagem com o novo equipamento! (21/08/2011)

Comecemos por partes, que o dia foi longo! Decidimos, finalmente, produzir nossa primeira leva com o novo equipamento. As panelas já estavam ficando triste de tanto investimento no armário refrigerado, as novas mangueiras ansiosas, a bomba quase enferrujada! Decidimos por uma Red Ale, tanto pelo evento que ocorrerá em breve (concurso ou algo do tipo), como pelo nosso carinho por este estilo: desde os primórdios dos Insumos Cervejeiros, a Red Ale fora muito apreciada de ser produzida.

Equipamento novo!

Receita produzida no Beer Smith

Pois bem. Sexta-feira à tarde Guto, Lucas e Alexei se reuniram para produzir uma nova receita. Baixamos o Beer Smith e decidimos por uma cerveja encorpada, de um avermelhado escuro. O software é muito completo, dá informações bem detalhadas sobre os resultados esperados para o processo, mas faz isso a partir de simulações que nem sempre correspondem à situação real, de modo que é preciso, à medida que se vai conhecendo melhor as características do equipamento usado, adequar os parâmetros do software para que a previsão seja mais acurada. Pois bem, desenhamos uma receita mais ou menos baseada no estilo de Red Ale irlandesa, e esperávamos dela uma densidade inicial de 1,060 g/cm³, e amargor em torno de 22 IBU (unidade internacional de amargor).

Saca de 25Kg!

Eram 9h15 e estávamos ajustando o equipamento. Passando veda rosca nas válvulas, limpando as panelas, acertando os detalhes. Demoramos mais do que o esperado. A cada momento um detalhe aparecia e que demandava soluções imediatas. Apertar “parafusos”, acertar o local das panelas, cortar as mangueiras novas, ajeitar os fogareiros... “como faremos a lavagem do mosto?”.

Lívia lavando a panela de fervura

Lucas "apertando parafusos"

A água entrou para a panela por volta de 11h. A receita previa uma brassagem por Infusão simples, ou seja, utilizar somente uma temperatura para conversão de amido, nesse caso, 68º para maior ativação das enzimas responsáveis pelo incremento do corpo da cerveja. O BeerSmith nos havia indicado que aquecendo a água a 79º, e em seguinda adicionando a quantidade de malte a ser utilizada (40Kg), a temperatura estabilizaria nos 68ºC. Isto é, temperatura perfeita para a conversão do malte em açucares não fermentáveis, cerveja encorpada.

Leco e Ricardo na moagem

Mash in

Primeiro problema: Ao derramar o malte moído, a temperatura baixa para 60ºC. Aos 60º, são poucas as enzimas de conversão de amido ativadas, e dessas, a grande maioria produz açúcares fermentáveis. Ademais, já não teríamos mais infusão simples, mas sim uma rampa de temperaturas, indo dos 60 aos 68º graus, de modo que o perfil esperado da cerveja muda completamente.

Solucionamos o problema, em parte, aumentando a temperatura via sistema Herms, utilizando uma das panelas antigas como tanque de água quente dentro do qual circula o mosto em uma serpentina. Esse processo nos permitiu chegar aos 68º, no entanto, aumentar em 8º a temperatura de 150 litros de mosto cervejeiro não é pouca coisa, levamos algum tempo. Neste tempo de subida, espera-se que tenha havido uma conversão significativa do amido. Chegando aos 45º, mantivemos esta temperatura por 45 minutos até a realização da filtragem, e paralelamente da lavagem (água a 80ºC). Não conseguimos ter as panelas na altura mais adequada para realizar a lavagem utilizando a gravidade (nosso plano era só abrir as torneiras e derramar a água quente). Por isso tivemos de colocar a água erguendo as panelas.

Artesania

Filtragem

"Exagero"

Para a fervura: PANELA CHEIA! “Exagero” dizia Lívia. Mas as expressões do Lucas e do Leco não enganam... Admiração completa. Era isso mesmo que queríamos, uma panela repleta de cerveja. O aroma preenchia nossa querida garagem. Aos 95º colocamos a primeira parte do lúpulo, 172,6 gramas de Brewers Gold. Durante 45 minutos. Ao final, mais 28,35 gramas de Hallertauer por 15 minutos.

Enchendo o tanque

O processo de resfriamento não foi tão eficiente quanto esperávamos. Tínhamos menos gelo em relação à quantidade de cerveja, e a infusão da serpentina na cerveja pareceu ser menos eficiente do que circular a cerveja com a serpentina dentro de uma panela com gelo (tentaremos deste modo na próxima produção). Já passava das 20h... dia longo e trabalhoso. Mas com um fermentador cheio de cerveja!

Fermentador cheio!

Conclusão: demorou, tropeçamos um pouco, mas afinal conseguimos uma panela imensa cheia de cerveja! Era isso o que queríamos, e, melhor ainda, fazer isso nos divertindo muito. Dale!

Replicação de Fermentos

Durante um WorkShop promovido pela ACERVA (Associação dos Cervejeiros Artesanais do Rio Grande do Sul), com uma razoável quantidade de cerveja ingerida, participamos de algumas discussões sobre a produção e o uso de fermentos. Conhecemos alguns produtores de cerveja artesanal que tem se aventurado no processo de replicação de fermento. Nos pareceu interessante brincar de laboratório e cultivar alguns "bichinhos" sem precisar investir na compra de fermento a cada nova produção. Mas ainda estávamos longe de concretizar esta idéia. Com o retorno do crevejeiro Alexei do velho continente, pensamos que este seria o momento ideal para tentarmos investir na replicação. Outra vantagem é que neste momento estamos trabalhando com um fermentador cônico, o que facilita a extração do fermento para sua reutilização.

Alexei retorna a terra dos Insumos Cervejeiros!

Encomendamos, portanto, uma lista de fermentos para a replicação! Na lista: um Weiss Alemão, um halfweissen Belga (Forbidden Fruit), dois Lager (Danish Lager e Czech Pils) , um strong ale belga, um ale abbey belga e, finalmente, um Irish Ale.

Nos falta um espaço espaço adequado, mais os tubos de ensaio, o restante do "laboratório".

Com certeza mais trabalho, mas muito mais diversão!
Esperamos que dê certo...

Fermentos!

Construindo o Armário Refrigerado - 3

A missão! Incrível como a gente aprende a colocar parafuso... desta vez aproveitamos nosso tempo (em Porto Alegre de chuva!) e terminamos de montar a estrutura. Teve até visita do estrangeiro! Leco-leco, montado em seu francês fluente, nos fez uma visita rápida via skype para saber novidades dos cervejeiros. Ele, como um bom cervejeiro, não podia faltar a mais um encontro da trupe!

Após a montagem da estrutura tomamos uma weiis (aquela dos posts anteriores), que está um pouco melhor do que quando bebemos da última vez... (a cerveja ficou muito ácida, não contendo os aromas de cravo e banana que estávamos esperando). Mas deu pra tomar uma Ipa que desenterramos do fundo da geladeira! A Ipa é a cerveja que estamos degustando na última foto. Aliás, embebidos e envoltos por esta companheira, terminamos o dia de trabalho medindo os lados do armário para comprarmos as madeiras e revestimento da parte externa. Próximo passo então, comprar os isopores que vão fazer o isolamento térmico, e compensados para revestir o armário!

Estamos postando algumas fotos para os curiosos de plantão:

Início dos trabalhos!

Parafusos (1)

Parafusos (2)

Descanso!

Visita do Leco

Cerveja!

Construindo o armário refrigerado 2

Demora... Sabemos! Mais algumas fotos da construção do armário refrigerado... está mais com "cara" de armário, ao menos a parte estrutural, mas ainda falta muito! Esta é a parte inferior, onde será acoplado o ar condicionado.

Construindo o armário refrigerado

Insumos e parafusadeira em ação.

Depois de uma grande espera pela chegada de todos os materiais necessários foi possível iniciar a construção de mais uma novidade dos Insumos: o armário refrigerado. É, apenas iniciar, pois mesmo que tenhamos chegado bastante otimistas, acabamos percebendo que o buraco era bem mais embaixo e que não era apenas um buraco (!).

Começamos a trabalhar. O primeiro passo foi acertar como seria a ordem da estrutura para ter uma ideia de como seria o processo de trabalho, em seguida passamos para algo que parecia simples, unir os diferentes pedaços de madeira com cantoneiras e parafusos, mas logo percebemos que não seria mole, bem pelo contrário, foi danado de difícil... até o momento que o Prático sugeriu o uso da furadeira antes de colocar os parafusos, fato que resultou num enorme aumento do nosso rendimento. Mas a broca utilizada ainda era muito pequena. Aspirantes a marceneiros amadores, demoramos a perceber mais uma vez que precisaríamos de uma broca maior. Até lá, o tortuoso trabalho de aparausar parafusos desparafusou o estômago, que reclamava uma fome de operário. Pausa. Mais trabalho e uma Red Ale, que o Ricardo guardava há tempos (2 anos!), surgiu e provou que se manteve intacta.

Ao final da jornada marceneira conseguimos montar as bases do armário, que embora não tenham ficaram exatamente simétricas, estão o suficiente firmes e prontas para fixarmos o compensando naval e as demais vigas da estrutura!

Produto final

Weiss engarrafada

Muitos insumos no envase da Weiss: Pois bem, novas dos insumos. Com a  participação dos cervejeiros locais, Ricardo, Lucas, Livia, Julia e  Guto, e mais a  colaboração da ilustre cervejeira à distância Marina, engarrafamos a weiss que havia sido feita no dia 19, com receita nova.
Ao todo, 34 garrafas de uma cerveja clara, com densidade final de  1,013 g/cm³,  que nos dá um teor alcoólico em torno dos 5,2%. Essa  cerveja foi fermentada por uma semana a temperatura em torno de 20º, e usando 23g de fermento WB-06, e  depois maturada por mais uma semana à temperatura de 0º

Menos cravo e menos banana: Essa weissbier ficou um pouco aquém do   esperado quanto aos sabores e aromas de banana e cravo, típicos do  estilo.  Esses sabores característicos são gerados na fermentaçao, a partir da produção  pelo fermento de diferentes tipos de ésteres e fenóis que lembram banana e  cravo, respectivamente. Nas cervejas de trigo, costuma-se usar linhagens de  fermento específicas para o estilo, que são selecionadas por sua especial aptidão  para produzir  esses compostos. Além disso, durante o processo de cozimento,  uma parada em torno de 45º facilita a produção de um composto chamado ácido ferúlico, que será utilizado pelo fermento para dar origem àqueles desejados  aromas. Pois bem, algo houve no nosso processo que impediu que o fermento  agisse como fora esperado. Uma das hipóteses é que a maturação a 0º, a qual  nunca havíamos utilizado em cervejas de trigo, possa ter sido responsável por  isso. Há que se estudar.

Acidez, uma nova presença: A principal diferença dessa weiss em relação às outras que já fizemos, além da   maturação a 0º, foi a adição de malte acidificado na receita, indicada em um livro de receitas fornecido pela fermentis, fabricante de fermentos. Pudemos perceber no sabor final dela a presença de uma acidez que é  novidade para nós, e que provavelmente se deve àquele malte. Essa acidez deixou a cerveja com um quê de refrescância bem interessante, e parece que vem bem para balancear uma certa tendência das weiss a ficarem  um pouco enjoativas. Caberia muito bem também para uma cerveja de verão. Enfim, novidades e muito que aprender com essa que parece, afinal, uma boa cerveja de trigo. Mas esperemos ainda as próximas semanas,  em que ela vai ficar refermentando na garrafa a 20º, para descobrir que outras surpresas nos reserva ainda essa weissbier.
 

Ajuste da temperatura: mais uma fermentação.

Hoppy Fairy Tales: Enquanto trabalhávamos, experimentamos também uma IPA que havia sido engarrafada em  12 de Março, que pode ser descrita bem precisamente como DELICIOSA! Acabou não ficando bem no estilo, é verdade. Fomos prudentes na lupulagem, mais do que se deve ser em uma IPA, o que deixou ela mais com  jeitão de American Pale Ale, ou algo que o valha, do que propriamente de IPA, e rendeu-lhe o carinhoso apelido de IPA de faz-de-conta. Mas o dry-hop com lúpulo hallertauer tradition fez sua função, dando a essa cerveja um  aroma de lúpulo muito agradável. Para finalmente acertarmos uma IPA vamos precisar ainda de alguns ajustes, e talvez um pouco mais de ousadia na lupulagem, mas com certeza na IPA de faz-de-conta nós já mandamos muito bem

Weiss envasada e "devidamente rotulada"